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El mole es un platillo de origen prehispánico que se ha convertido en ícono de la cocina mexicana.
El mole o más bien los moles, platillos de identidad regional, son de origen prehispánico y se fueron transformando, como todo proceso cultural, en una variedad de guisos que conocemos hasta nuestros días con diferentes colores, sabores y regiones. Existe para toda ocasión, los días festivos, rituales o cotidianos. Esto significa que el mole, primero, no es un platillo único y, segundo, que ha sido un desarrollo de maridajes culinarios y no un invento surgido por accidente, de un día para otro. Aclaro que también hay recetas originarias de tiempos antiguos que siguen vivas.
Hablemos un poco de su historia, la cual recopilé gracias a varios escritos de los investigadores y promotores de la comida mexicana Cristina Barros y Marco Buenrostro, así como de otras fuentes.
Las primeras menciones escritas que conocemos del mole se encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España o en el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún (siglo XVI). Por ejemplo, se describe un mole o pipián: como "cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana".
La palabra nahua mulli se repite constantemente para denotar "salsa". Así tenemos que describen varios chilmules como el chiltecpin mulli o "mole hecho con chiltecpitl y tomates"; el chilcuzmulli xitomayo, un mulli de chilli amarillo con tomates, el huauhquilmolli que se elaboraba con amaranto y con "chilli amarillo, tomates y pepitas de calabaza" o el izmiquilmolli con chile verde.
En el Vocabulario en lengua castellana y mexicana y mexicana y castellana, de 1571 de Alonso de Molina, se traduce la frase salsa o potaje de chilli, como chilmulli, de donde se deduce y comprueba que mulli significa salsa.
Durante los tres siglos que conformaron el periodo de la Colonia, a las salsas, llamadas mulli, se fueron agregando ingredientes de otras procedencias que armonizaron con el concepto original. Así los chiles secos o frescos, los tomates o jitomates, el achiote, las pepitas, se mezclaron con pimienta negra, nuez moscada, anís, canela o jengibre, por mencionar algunas. Las grandes transmisoras de las recetas prehispánicas fueron las cocineras indígenas que trabajaron en casas criollas y en conventos de religiosas.
Entre los testimonios escritos que avalan los usos y transformaciones de los moles, se encuentran los del dominico Francisco de Burgoa (siglo XVII) en Oaxaca, que se refiere a las ceremonias de los indios que ofrendaban a sus difuntos un guisado que en mexicano llaman totolmole [mole de guajolote].
Existen otros documentos más tardíos, son recetarios de familias novohispanas y de los conventos de monjas. Ahí aparecen preparaciones que incluyen manchamanteles, pipianes, clemoles y moles. Se trata, en todos los casos, de salsas hechas con diversos chiles, que en ocasiones se espesan con pepita de calabaza o con maíz tostado y molido, también con pan.
Es en esta época cuando surgen los mitos del mole, ambos en Puebla y que se reproducen, entre otras fuentes, en el libro de la extraordinaria chef y autora mexicana, Patricia Quintana, Mulli, el libro de los moles (México, 2004).
La primera leyenda se le atribuye a San Pascual Bailón, el santo de los cocineros, al elaborar un platillo exquisito y accidentado para recibir al arzobispo de Puebla y al virrey Palafox en una sorpresiva visita a su convento. Los nervios y prisa de fray Pascual eran tales, que tropezó con una cazuela donde deliciosos guajolotes ya estaban en su punto y derramó en ella una charola que llevaba para la alacena llena de chiles, chocolates y otras especies. Rezó y rezó para que se diera un milagro culinario y quedó perplejo al ver el suculento resultado que tanto agradó a los comensales.
San Pascual, San Pascualito,
atiza mi fogón,
yo te pongo en mi guisito
y tu le das la sazón.
El segundo relato es más conocido y cuenta que el mole se originó en el convento dominico poblano de Santa Rosa de Lima por sor Andrea de la Asunción en 1685. Se trataba de dar una cena original y diferente para el obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.
Sor Andrea, de gran fama en las cocinas conventuales, solicitó inspiración en su corazón y eligió una mezcla extraordinaria entre anís, clavo, canela y pimienta negra a la par que una variedad de chiles; agregó ajos, tomatillos y ajonjolí y puso también almendras y cacahuates molidos para terminar con el toque del chocolate amargo de Puebla. Las cocineras indígenas molieron todo en el metate y exclamaron ante la espesa mezcla "¡mulli, molli!", al escuchar esto sor Andrea repitió "¿mole?".
En 1927, uno de los mayores propagadores de este último relato, fue el ilustre y popular cronista de la Ciudad de México, don Artemio de Valle Arizpe, quién difundió la idea de que el mole fue un invento de una monja en el convento de Santa Rosa de Lima en Puebla.
Casi 10 años después, un periodista de El Nacional, Agustín Aragón Leyva. argumenta que es falso dicho origen, así como la idea de que la palabra "mole" se originó por "moler", cuando una galopina de torpe hablar, no pudo responder bien a la pregunta de ¿qué cosa hacía?, y en lugar de decir "aquí muele y muele", exclamó "aquí mole y mole".
Otros investigadores también han refutado esta idea ya que su origen prehispánico ha sido comprobado. Además, bien argumentan que una receta de tal complejidad y sofisticación, no se arma de un día para otro, no se improvisa, sino que requiere de años de elaboración. Por otro lado, aclaro que con ello no pretendo quitar ningún mérito y orgullo al exquisito mole poblano o a su fama, excelente ejemplo de mestizaje con los productos introducidos y los autóctonos, pero si intento situar su base y origen.
A partir de la Independencia, la cocina prehispánica y sus nuevas mezclas siguieron con múltiples expresiones, entre ellos por supuesto se encontraban los moles. En el libro, El cocinero mexicano de 1831, aparecen moles y otros guisos emparentados. Igual sucede con recetarios posteriores de donde se derivan que "el señor de los moles", era el de guajolote, ave originaria de México y, desde antaño, el ingrediente por excelencia.
Otro punto de importancia a señalar es que hay muchos otros moles en el resto del país, algunos semejantes al poblano y otros totalmente distintos.
Por ejemplo, en un recetario michoacano de 1896, se encontró en el capítulo "Mole, clemole, pipián y manchamanteles", un mole aldeano, otro amarillo; el chichilo, el chilposo, el de chile piquín, un mole del día con carne de cerdo, dos moles de guajolote y un mole michoacano, que, por sus ingredientes y la manera de preparación, se igualan al mole poblano en complejidad. Lo mismo ocurre con el amarillito y el mole negro de Oaxaca, o con el mole de "Contra" en Tlaxcala, alrededor del cual se reúne toda la población para celebrar la fiesta patronal.
En la actualidad tenemos un gran número de moles. Para muestra se encuentra el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita donde hay una lista de cerca de 40 moles distintos por ingrediente y por lugar de origen. Los estados que más destacan son Guerrero, Oaxaca, Puebla y Veracruz.
Aún más, es impresionante el número de moles encontrados en una revisión hecha por Barros y Buenrostro de los Recetarios indígenas y populares, más de 100 moles y varios de ellos son prácticamente iguales a los descritos por Sahagún en el siglo XVI. Entre estos tenemos moles rojos o colorados, moles negros, moles verdes, manchamanteles, tesmoles, clemoles, moles de olla, pipianes. Los hay con diversas carnes, verduras, raíces, frutas, hongos; participan distintos chiles secos y frescos, algunos de ellos regionales y locales. Van desde los muy sencillos hasta los muy elaborados; ¡todos sabrosos, de raíz prehispánica y para chuparse los dedos! No hay pierde.
Comentarios recientes
25.11 | 00:55
Jorge gracias, esa es la idea de este blog, compartir datos históricos y otros divertidos, siempre con la idea de cultura
16.11 | 05:32
Verdaderamente ilustrativo, gracias por compartir estas enseñanzas.
28.10 | 14:04
Leí hace años de una mujer a la que le habian desaparecido varios empastes y tenia esos dientes sanos.
Además, existen una serie de fotografias, de logos en vehículos, que atestiguan la veracidad.
23.10 | 15:49
Los Griegos ganaton a los Atlantes-Iberos.
El ritual de iniciación en la masonería y la muerte simbólica.
Antes conocido como Ritual de iniciación, desde hace 115 años los masones le dan la muerte simbólica al iniciado en la logia por medio del Rito de paso como un renacimiento en el conocimiento.
La masonería tiene existencia desde la Edad Media en Europa. Personalidades de las más altas esferas del conocimiento, en especial de arquitectos, le dieron a lo que se conoció en un principio como los francmasones. Este selecto grupo de "eruditos" guardaban con recelo los secretos de la construcción.
De ahí que uno de los principales símbolos sea el compás y la escuadra. Las normas secretas. La exclusividad de estos grupos dio origen a las logias de personas cultas con ideas renacentistas con bases del catolicismo muy fuerte que aún tienen vigencia.
La escritora, antropóloga social y doctora en historia de México, Raquel Ofelia Barceló Quintal, con el apoyo de la Universidad Autónoma de Hidalgo, reveló el Rito de paso al que los nuevos aspirantes a integrar una logia de la masonería deben someterse.
En su trabajo literario titulado "La iniciación, un rito de paso en la masonería: La muerte simbólica", detalla este ritual y el significado de la muerte y el renacimiento de una nueva persona, dividiendo su vida en un antes y un después de la masonería.
¿Qué es un rito en la masonería?
Según Barceló Quintal, un rito en la masonería "es el conjunto de reglas o preceptos con los cuales se practican las ceremonias y se confieren o se comunican los signos, toques, palabras y todas las demás instrucciones secretas de los grados masones", la investigadora también aclara que este concepto hace referencia al gobierno masónico; es decir, a quienes dirigen las logias.
"La masonería consiste en el perfeccionamiento del individuo, en la dirección de la humanidad hacia el camino perfecto y el armónico desenvolvimiento. De ahí que en cada crecimiento del masón se celebren varios rituales hasta alcanzar la perfección".
Toda persona o aspirante a ingresar el selecto grupo de eruditos de la logia, deben someterse a la celebración del ritual como parte obligatoria del ingreso a la sociedad masónica.
Se espera que el postulante deje el mundo ordinario, tradicional y mundano para aceptar y vivir de ahí en más bajo las reglas de la Logia a la cual pertenezca.
La muerte simbólica del iniciado en una logia de la masonería.
Cada sujeto se enfrenta a una muerte simbólica para renacer en nuevos conocimientos.
"El no iniciado debe morir y renacer con una nueva identidad que permite que los demás iniciados lo reconozcan como un igual, es decir, es una muerte representada que implica un renacimiento actualizado por el grupo", explica la antropóloga social de la Universidad Autónoma de Hidalgo.
Otros ritos de paso en la masonería según casa logia.
Cada logia tiene sus propios ritos y rangos de rituales según sea el nivel al que aspire llegar uno de sus miembros.
Gran Logia Unida de Inglaterra:
Rito Escocés Antiguo y Aceptado:
Rito Escocés Rectificado:
Rito de York Se divide en tres grados:
Rito Francés:
Masonería Egipcia:
La antropóloga social mexicana también menciona otros ritos, como el Rito de Emulación, el Rito de Perfección, el Rito Sueco, entre otros. Según el Diccionario Universal de la Francmasonería, se reconocen 154 ritos masónicos.
Los grados tradicionales o fundamentales que están presentes en la mayoría de los ritos son:
El texto señala que estos grados son esenciales y constituyen la base de la masonería en todos los ritos. Además, se destaca que el rito de iniciación es un rito de paso que debe llevar a cabo toda persona para ser admitida a una logia masónica.
Fases del rito de paso o ritual de iniciación en la masonería.
El Rito de paso para el iniciado en la logia masónica está dividido en 4 grandes etapas.
En el primer grado de la iniciación masónica, el candidato experimenta la muerte ritual simbólica, marcada por grados de crecimiento. Desde la verticalidad del aprendiz hasta la horizontalidad del compañero y la proyección cósmica del maestro. La iniciación es la transmisión espiritual y simboliza el descenso del espíritu sobre el iniciado.
2. Gabinete de Reflexión:
Algunos ritos incluyen el Gabinete de Reflexión, un lugar oscuro donde el candidato reflexiona sobre la vida y la muerte. Con elementos simbólicos como una calavera, espejo y platos con sustancias, representa la preparación para la muerte y el renacimiento.
3.Preparación para la Muerte y el Nacimiento:
El candidato enfrenta cuatro pruebas relacionadas con los elementos naturales. La entrada a la caverna simboliza la muerte y el regreso a la tierra. La venda en los ojos marca el primer viaje y el cambio de estado. La agonía en el Gabinete de Reflexión es seguida por la muerte simbólica y el renacimiento.
4. Margen o Fase Liminal:
Durante la liminalidad, el candidato, ciego y con cuerdas alrededor del cuello, realiza un viaje simbólico en la Logia. Desnuda ciertas partes del cuerpo y enfrenta pruebas relacionadas con los elementos agua, aire y fuego. La experiencia es comunicativa y llena de metáforas, representando una transformación.
5. Reagregación o Fase Post-liminal:
En la fase post-liminal, el candidato alcanza un estado estable con derechos y obligaciones en la Logia. Recibe símbolos como la punta de un compás sobre el corazón. Se incorpora a la Logia, adquiere nuevos atributos y realiza un juramento solemnemente.
La fase post-liminal en el ritual de iniciación implica la aceptación como aprendiz de masón.