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El Queso Chapingo
El Queso Chapingo
Región de Manufactura del queso Chapingo
Este es un queso de pasta semidura cuyo origen es la Universidad Autónoma Chapingo (antes Escuela Nacional de Agricultura, ENA), ubicada en el Estado de México, cerca de Texcoco.
Probablemente su elaboración se remonta a la década de 1930, ya que desde entonces la ENA contaba dentro de su patrimonio con vacas lecheras holstein, cuya leche se destinaba para consumo de los alumnos internos.
De la leche producida en el hato, cierta cantidad diaria se empleaba para la elaboración de queso; en periodos vacacionales toda la producción lechera se transformaba en el producto.
Durante varias décadas el queso Chapingo se fabricó de una manera empírica, sin obedecer a un proceso estricto de elaboración que condujera a una calidad más constante a lo largo del año.
Por lo anterior, fue necesaria la realización de un estudio encaminado hacia la estandarización del proceso de producción y a la evaluación de las características organolépticas de este queso, a través del periodo de maduración. El objetivo era obtener una producción más constante en calidad a lo largo del año. Tal estudio comenzó en 1987 y concluyó en 1989.
El Chapingo es un queso de pasta semidura, no cocida, prensada, tajable, madurada. Se elabora con leche entera de vaca holstein, pasteurizada e inoculada con un cultivo láctico mesófilo.
Este queso se elabora en piezas cilíndricas de 20 cm de diámetro por 10cm de altura, aproximadamente, su peso se ubica entre 4 y 5 kg. Sensorialmente es muy atractivo por su color amarillo-dorado, su pasta ligeramente cremosa y su aroma-sabor característico que recuerda un tanto a las avellanas.
A continuación se exponen los pasos más notables durante su fabricación:
- Pasteurización de la leche. Esta, previamente colada o filtrada se somete a pasteurización lenta (65ºC/30min) o rápida (73ºC/15s) y se enfría a 30-32ºC.
- Incorporación de calcio e inoculación de fermento. Se emplea cloruro de calcio (CaCl2). El cultivo láctico es mesófilo, generalmente una mezcla de Lactococcus subespecies lactis y cremoris.
- Cuajado de la leche. Con cuajo líquido comercial, en cantidad suficiente para cuajar la leche en 40-45min, a 32ºC.
- Cortado del gel. Con liras, primero, un paso con la horizontal sobre el eje mayor de la tina (de forma prismático-rectangular) y luego con la vertical en el mismo sentido.
- Trabajo y cocinado del grano. Se lleva a cabo durante 25min a temperatura de cuajado (30-32ºC); primero suavemente, luego incrementando el vigor de agitación en forma paulatina.
- Transcurridos los 25min, sin dejar de agitar el grano, se comienza a elevar la temperatura, gradualmente de tal manera, que en otros 25min se incrementa de 30-32ºC hasta 38ºC.
- Bloqueado y prensado manual. El grano, una vez trabajado, se deja sedimentar formándose, entonces, un gran bloque. Este, previo retiro del suero sobrante, se corta en bloques pequeños (de 10 x 15cm, aproximadamente) a los cuales se les permite seguir exudando suero, por autoprensado y presión manual.
- Desmenuzado y salado. Los bloques ya “secos”, se desmenuzan manualmente (o con molino) y a la masa se le aplica sal fina. Se procede a un amasado tosco para favorecer una repartición uniforme de la sal.
- Moldeado. La masa se dispone en moldes de acero inoxidable, abiertos por ambas caras, a los cuales, con anterioridad, se les ha colocado un lienzo de algodón.
Luego, previa colocación de un disco de madera (taquete) adecuado, los moldes llenos son llevados a la prensa
- Prensado. Esta operación se lleva a cabo empleando una prensa mecánica de tornillo. Ahí los moldes, en estratos de 4 piezas, son prensados gradualmente durante 18-24 horas. A las primeras 6-8 horas de prensado las piezas se desmoldan, se les quita el reborde y se vuelven a prensar por la cara opuesta.
- Maduración Esta se efectúa entre 3 semanas y 2 meses, en una cámara de maduración en la que la temperatura y la humedad relativa están controladas.
El Chapingo pertenece a la familia de quesos de pasta texturizada, por ello esta emparentado con el queso Chihuahua y el tipo manchego mexicano.
Comentarios recientes
25.11 | 00:55
Jorge gracias, esa es la idea de este blog, compartir datos históricos y otros divertidos, siempre con la idea de cultura
16.11 | 05:32
Verdaderamente ilustrativo, gracias por compartir estas enseñanzas.
28.10 | 14:04
Leí hace años de una mujer a la que le habian desaparecido varios empastes y tenia esos dientes sanos.
Además, existen una serie de fotografias, de logos en vehículos, que atestiguan la veracidad.
23.10 | 15:49
Los Griegos ganaton a los Atlantes-Iberos.
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