Queso Panela

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El queso panela se manufactura prácticamente en todo el país

El queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado elaborado con leche pasteurizada de vaca (ocasionalmente de vaca/cabra), entera, parcialmente descremada.

Como todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración.

Se presenta en el mercado como un queso blanco, de forma tronco-cónica invertida, en piezas que van desde 0.5 kg. hasta 2 kg, aproximadamente.

El queso panela al comercializarse, poco después de elaborado, muestra un color blanco brillante (indicador de frescura), una pasta fácilmente tajable y un sabor lácteo ligeramente agri-salado, pero agradable.

Es precisamente debido al color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo la leche se descrema parcialmente (o se descrema una parte, v.g. 1/3 del volumen total, o incluso ½) para hacer un queso más magro, y por tanto más blanco.

Uno de los rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada que se efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre, palma o carrizo (aunque actualmente ya se hace también en cestos de plástico, u otros moldes) en donde adquiere su forma característica por autoprensado, durante varias horas. Durante esta fase las piezas se voltean varias veces.

La elaboración del queso panela es realmente sencilla; podría decirse que aun los queseros artesanales lo elaborarían sin grandes problemas.

No obstante, el hecho de emplear leche pasteurizada, cultivos lácticos (ocasionalmente) y aditivos (especialmente nitrato de potasio y cloruro de calcio) lo hacen un producto elaborado por empresas con cierto nivel tecnológico.

A semejanza de otros quesos frescos, éste es de alto rendimiento, entre 13 y 14 kg/100 litros de leche, debido a que el trabajo del grano y el prensado no son pronunciados.

El panela circula en el mercado en piezas, pero también se comercializa al corte; puede considerarse como un queso mexicano verdaderamente popular, aunque es apreciado igualmente por consumidores de mayor estatus socioeconómico.

Puede decirse que es menos versátil en su uso que el queso Chihuahua, o el tipo manchego; sin embargo, también es empleado profusamente en toda una gama de platillos mexicanos.

Comentarios recientes

25.11 | 00:55

Jorge gracias, esa es la idea de este blog, compartir datos históricos y otros divertidos, siempre con la idea de cultura

16.11 | 05:32

Verdaderamente ilustrativo, gracias por compartir estas enseñanzas.

28.10 | 14:04

Leí hace años de una mujer a la que le habian desaparecido varios empastes y tenia esos dientes sanos.

Además, existen una serie de fotografias, de logos en vehículos, que atestiguan la veracidad.

23.10 | 15:49

Los Griegos ganaton a los Atlantes-Iberos.

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