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Los Chongos Zamoramos
Los Chongos Zamoranos
Regiones de origen de los Chongos Zamoranos
Este producto es controvertido para su clasificación, pues puede pasar por un dulce mexicano, basado en la coagulación de la leche, o por un queso un tanto exótico en el que la cuajada obtenida por vía enzimática o ácida, previamente dividida y cocida a alta temperatura y tiempo prolongado (v.g. 90-95ºC durante 2-3 horas) va inmersa en un jarabe de sacarosa relativamente concentrado.
Los chongos se elaboran en diversos estados del país (vg. Veracruz, Guerrero, Puebla, Estado de México, Sonora, Chihuahua, Jalisco, Aguascalientes, etc.), generalmente a un nivel artesanal, en ambiente familiar, y no es extraño que sean para auto consumo.
Su origen se desconoce, aunque tal vez por tradición se le asigna a la población de Zamora, Michoacán, por lo que al producto se le denomina “Chongos Zamoranos”, independientemente del lugar donde son elaborados.
Como acontece con casi todos los quesos mexicanos, para este queso no existe una sola técnica para elaborarlos, lo que se halla en concordancia con la diversidad de recetas o marchas de hechura. Algunos rasgos diferenciales son los siguientes:
- La concentración de azúcar (sacarosa) empleada, cuyo rango puede oscilar entre unos 200 y 400g por litro de leche.
- El empleo de yema de huevo u otra materia (v.g. fécula) a la leche para influir en la textura de los “granos”, o porciones de cuajada, haciéndola menos hulosa y tendiente a “rechinar” durante la masticación.
- El tamaño del “grano” de cuajada, según se haga el corte del coágulo; cerrado (v.g. 1- 2cm) o amplio (4-10cm). Así podría hablarse de chongos de grano fino, o de grano grueso.
- El tipo de cuajado de la leche; enzimático, o ácido (y éste, por adición de ácido orgánico, como el acético o cítrico, o por fermentación láctica, natural, en la leche). El grado de “pardeamiento” del grano, es decir, de la coloración café-caramelo de la cuajada fraccionada, lo que va acompañado de un sabor/aroma característico y agradable. El color final puede ir desde un ámbar, ligeramente café, hasta uno café pronunciado, como de caramelo.
El producto final se presenta, como partículas de cuajada inmersas en un líquido de dispersión; en este caso, el jarabe de sacarosa, concentrado.
Formulaciones para el producto
En la inteligencia de que existen varias recetas que difieren más o menos en ingredientes y proceso, a manera de ejemplo, a continuación, se proporciona una formulación y marcha del proceso.
Formulación (Ejemplo):
Leche 10L
Azúcar 2.5kg.
Cuajo cantidad necesaria para cuajar en 40min a 35-37ºC
Canela en raja al gusto
Cloruro de calcio 2g
Marcha:
- La leche cruda, debe ser dulce, fresca (esto es, reciente)Se adiciona el calcio, disuelto en poca agua, y la mitad del azúcar.
- Luego, se fija una temperatura de la leche entre 35 y 37ºC, y se adiciona el cuajo, diluido en un poco de agua.
- Tras un lapso de unos 40-50min, ya hecho el gel, se corta con cuchillo en “columnas” de unos 10cm de lado.
- Se inserta una rajita de canela en cada columna y en reposo, calentar a fuego manso.
- Después, sin dejar de calentar se adiciona la otra mitad del azúcar en el suero, una vez logrado el primer hervor.
- Se continúa la cocción y la concentración de la cuajada, y la evaporación del suero, hasta que los cuadros toman un color ámbar o ligeramente café, se desprende un aroma agradable y se obtiene una miel un poco espesa.
- Enfriar, adicionar vainilla, y envasar en frascos o latas.
Los chongos zamoranos se consumen como postre, o como golosina, entre comidas.
Comentarios recientes
25.11 | 00:55
Jorge gracias, esa es la idea de este blog, compartir datos históricos y otros divertidos, siempre con la idea de cultura
16.11 | 05:32
Verdaderamente ilustrativo, gracias por compartir estas enseñanzas.
28.10 | 14:04
Leí hace años de una mujer a la que le habian desaparecido varios empastes y tenia esos dientes sanos.
Además, existen una serie de fotografias, de logos en vehículos, que atestiguan la veracidad.
23.10 | 15:49
Los Griegos ganaton a los Atlantes-Iberos.
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