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Queso de Poro
Queso Poro
Región de manufactura del Queso Poro
El de poro es un queso fresco, o ligeramente maduro, de pasta blanda y prensada, elaborado con leche cruda de vaca, entera. A menudo experimenta una maduración involuntaria adicional por tardarse su distribución y comercialización.
Se presenta al mercado en piezas pequeñas, prismático-rectangulares planas, con un peso que oscila entre 150 g y 1 kg. Las piezas vienen parafinadas (con parafina transparente) y envueltas en papel celofán amarillo, bajo el cual luce su etiqueta. La envoltura le imprime una presentación muy atractiva para el comprador.
La pasta de este queso se encuentra fuertemente desmineralizada debido al reposo prolongado (varias horas) de la cuajada húmeda en el molde. Durante el proceso de desmineralización la acidez de la pasta aumenta, constituyéndose ésta en un factor para su conservación.
Otra característica notable de la pasta es su friabilidad (se desmorona fácilmente) cuando ya ha perdido mucha humedad; por ejemplo, si el queso ha madurado algunas semanas.
Cuando el queso es fresco, al cortarse o tajarse la pasta parece separarse en capas; a veces también luce pequeños hoyos. Lo primero es debido a la disposición a la cuajada en capas durante el moldeado, habiendo transcurrido cierto tiempo entre dos aplicaciones sucesivas; lo segundo es el probable efecto, de la actividad de microflora gasógena.
El queso de poro es un producto meramente regional que se elabora en la Zona de Los Ríos en el estado de Tabasco; concretamente en los municipios de Balacán y Tenosique. En su fabricación se emplea leche de ganado cruzado cebú-pardo suizo.
Algunos pasos notables en la elaboración de este queso son:
- Adición de suero ácido a la leche.
- Reposo de la cuajada. Después del cortado del gel en bloques, se permite un reposo de 2-4 horas.
- Moldeado. Se efectúa disponiendo la cuajada en moldes de madera, prismático- rectangulares. Ahí la cuajada se auto-prensa.
- Reposo de la cuajada en moldes. Tras el moldeado se efectúan cuatro vires o inversiones de los moldes, en un lapso de 2-4 horas.
- Después del último “vire”, la cuajada permanece dentro de los moldes durante un tiempo prolongado, entre 15 y 20 horas.
- Prensado. Este se lleva a cabo empleando prensas rústicas de madera resistente. En ellas cada “ queso verde” queda sujeto a la pesa de concreto o metal.
- Maduración parcial de pasta. Se efectúa colocando las piezas de queso recién desmoldado, en una armario de madera, cerrado.
- Salado. El salado final del queso se realiza frotando cada pieza con sal fina, en sucesivas aplicaciones, durante 3 días, Después de cada frotado, las unidades se reintroducen en el armario de maduración.
- Parafinado. Se lleva a cabo sumergiendo las piezas de queso, previamente lavadas y oreadas, en un baño de parafina blanca fundida. El objetivo es formar una barrera contra loa deshidratación del producto y la invasión de mohos.
- Envuelto. Las piezas de queso, ya parafinadas, se envuelven en papel celofán amarillo debajo del cual se coloca una etiqueta de identificación comercial.
El queso de poro se comercializa a los pocos días de producido; sin embrago, por problemas de distribución puede ocurrir que su venta se retarde varias semanas; durante ese tiempo la pasta del queso continúa un proceso de maduración , hasta llegar al consumidor.
Comentarios recientes
25.11 | 00:55
Jorge gracias, esa es la idea de este blog, compartir datos históricos y otros divertidos, siempre con la idea de cultura
16.11 | 05:32
Verdaderamente ilustrativo, gracias por compartir estas enseñanzas.
28.10 | 14:04
Leí hace años de una mujer a la que le habian desaparecido varios empastes y tenia esos dientes sanos.
Además, existen una serie de fotografias, de logos en vehículos, que atestiguan la veracidad.
23.10 | 15:49
Los Griegos ganaton a los Atlantes-Iberos.
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