El Jocoque

El Jocoque

El Jocoque

Regiones de Manufactura del Jocoque tradicional

Regiones de Manufactura del Jocoque tradicional

El jocoque es un producto lácteo fermentado del que cada día se habla más, por sus bondades culinarias, nutritivas, sensoriales y dietéticas. Sin embargo, Su comercialización es limitada pues se elabora básicamente a nivel casero, para autoconsumo, o de industria artesanal.

Curiosamente, no obstante que el término “jocoque” (del náhuatl xococ: agrio) es conocido por mucha gente en México, por lo que puede considerarse popular, es un tanto ambiguo pues para diferentes personas puede significar diferentes cosas, por ejemplo:

  • Una leche ácida, agria, coagulada, de consistencia muy suave y textura homogénea
  •  Una crema delgada (sin mucha grasa), elaborada al separar la nata de leche cruda en reposo, tras dejarla fermentar varios días y batirla un poco para impartirle un cuerpo más homogéneo.
  • Una cuajada láctea, relativamente desuerada, procedente del corte y escurrido del coagulo resultante de la leche por cuajado ácido-láctico. Es decir, una especie de queso- semisólido fresco, ácido, untable o “cuchareable”.
  • Los productos mencionados generalmente se elaboran con leche cruda (bronca) en diversos lugares del país, principalmente en las rancherías y pueblos, por ejemplo, de Jalisco, Colima, Guanajuato, Querétaro, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Oaxaca; pero también en localidades del trópico (v.g. de Tamaulipas y Nayarit), y en poblaciones de zonas áridas como Coahuila, Durango y Chihuahua.
  • Existen múltiples métodos para elaborar jocoque rústico, con leche cruda. El más simple consiste en colar leche fresca y tibia (v.g. a la temperatura de la vaca en ordeña), depositarla en un recipiente de barro, poner éste en un lugar fresco y permitir que se desarrolle una fermentación láctica entre 20 y 30°C, durante varias horas. Ya formado el gel, batirlo suavemente con una cuchara, y agregarle un poco de sal.

El origen del jocoque, difícilmente documentado, pudiera situarse desde la Colonia. Actualmente, el producto, genéricamente, posee una identidad regional; así es concebido como leche ácida en ciertas áreas de México, pero como crema ácida, o cuajada más o menos desuerada en otras. Lo que es común en estas versiones del producto es lo agrio, cualidad adjetivada por el término náhuatl xococ, de donde proviene su nombre castellanizado: jocoque o jocoqui.

A continuación, se presentan los pasos principales para elaborar jocoque cuajado:

  • Recepción y colado de la leche. Esta debe ser fresca y limpia; colarla con lienzo fino.
  •  Reposo y fermentación. Colocada en un recipiente adecuado (vg. una olla de barro), y a una temperatura ambiente de 20-25°C, dejarla fermentar de 20-24 horas. En ese lapso, retirar con cuchara la nata superficial, sin agitar la leche.
  • Corte del gel. Una vez que la leche está agria y “cortada” (gelificada), cuidadosamente cortar el gel con un cuchillo, con cortes muy amplios. Luego dejar reposar un poco.
  • Escurrido de la pasta. Ya asentado el gel en la olla, retirar cuidadosamente el suero sobrenadante y depositar la cuajada suavemente sobre una bolsa o lienzo de algodón de trama muy fina. Ahí dejar escurrir varias horas, de preferencia en un ambiente frío o refrigerado.
  • Salado. Ya escurrida la pasta, salarla al gusto, al mismo tiempo que se amasa con una cuchara.

El jocoque, en cualquiera de sus versiones, puede acompañar diversos platillos mexicanos: enchiladas, chilaquiles, totopos; puede también consumirse en ensaladas y como postre, combinado con diferentes frutas.

Comentarios recientes

25.11 | 00:55

Jorge gracias, esa es la idea de este blog, compartir datos históricos y otros divertidos, siempre con la idea de cultura

16.11 | 05:32

Verdaderamente ilustrativo, gracias por compartir estas enseñanzas.

28.10 | 14:04

Leí hace años de una mujer a la que le habian desaparecido varios empastes y tenia esos dientes sanos.

Además, existen una serie de fotografias, de logos en vehículos, que atestiguan la veracidad.

23.10 | 15:49

Los Griegos ganaton a los Atlantes-Iberos.

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