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El Jocoque
El Jocoque
Regiones de Manufactura del Jocoque tradicional
El jocoque es un producto lácteo fermentado del que cada día se habla más, por sus bondades culinarias, nutritivas, sensoriales y dietéticas. Sin embargo, Su comercialización es limitada pues se elabora básicamente a nivel casero, para autoconsumo, o de industria artesanal.
Curiosamente, no obstante que el término “jocoque” (del náhuatl xococ: agrio) es conocido por mucha gente en México, por lo que puede considerarse popular, es un tanto ambiguo pues para diferentes personas puede significar diferentes cosas, por ejemplo:
- Una leche ácida, agria, coagulada, de consistencia muy suave y textura homogénea
- Una crema delgada (sin mucha grasa), elaborada al separar la nata de leche cruda en reposo, tras dejarla fermentar varios días y batirla un poco para impartirle un cuerpo más homogéneo.
- Una cuajada láctea, relativamente desuerada, procedente del corte y escurrido del coagulo resultante de la leche por cuajado ácido-láctico. Es decir, una especie de queso- semisólido fresco, ácido, untable o “cuchareable”.
- Los productos mencionados generalmente se elaboran con leche cruda (bronca) en diversos lugares del país, principalmente en las rancherías y pueblos, por ejemplo, de Jalisco, Colima, Guanajuato, Querétaro, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Oaxaca; pero también en localidades del trópico (v.g. de Tamaulipas y Nayarit), y en poblaciones de zonas áridas como Coahuila, Durango y Chihuahua.
- Existen múltiples métodos para elaborar jocoque rústico, con leche cruda. El más simple consiste en colar leche fresca y tibia (v.g. a la temperatura de la vaca en ordeña), depositarla en un recipiente de barro, poner éste en un lugar fresco y permitir que se desarrolle una fermentación láctica entre 20 y 30°C, durante varias horas. Ya formado el gel, batirlo suavemente con una cuchara, y agregarle un poco de sal.
El origen del jocoque, difícilmente documentado, pudiera situarse desde la Colonia. Actualmente, el producto, genéricamente, posee una identidad regional; así es concebido como leche ácida en ciertas áreas de México, pero como crema ácida, o cuajada más o menos desuerada en otras. Lo que es común en estas versiones del producto es lo agrio, cualidad adjetivada por el término náhuatl xococ, de donde proviene su nombre castellanizado: jocoque o jocoqui.
A continuación, se presentan los pasos principales para elaborar jocoque cuajado:
- Recepción y colado de la leche. Esta debe ser fresca y limpia; colarla con lienzo fino.
- Reposo y fermentación. Colocada en un recipiente adecuado (vg. una olla de barro), y a una temperatura ambiente de 20-25°C, dejarla fermentar de 20-24 horas. En ese lapso, retirar con cuchara la nata superficial, sin agitar la leche.
- Corte del gel. Una vez que la leche está agria y “cortada” (gelificada), cuidadosamente cortar el gel con un cuchillo, con cortes muy amplios. Luego dejar reposar un poco.
- Escurrido de la pasta. Ya asentado el gel en la olla, retirar cuidadosamente el suero sobrenadante y depositar la cuajada suavemente sobre una bolsa o lienzo de algodón de trama muy fina. Ahí dejar escurrir varias horas, de preferencia en un ambiente frío o refrigerado.
- Salado. Ya escurrida la pasta, salarla al gusto, al mismo tiempo que se amasa con una cuchara.
El jocoque, en cualquiera de sus versiones, puede acompañar diversos platillos mexicanos: enchiladas, chilaquiles, totopos; puede también consumirse en ensaladas y como postre, combinado con diferentes frutas.
Comentarios recientes
25.11 | 00:55
Jorge gracias, esa es la idea de este blog, compartir datos históricos y otros divertidos, siempre con la idea de cultura
16.11 | 05:32
Verdaderamente ilustrativo, gracias por compartir estas enseñanzas.
28.10 | 14:04
Leí hace años de una mujer a la que le habian desaparecido varios empastes y tenia esos dientes sanos.
Además, existen una serie de fotografias, de logos en vehículos, que atestiguan la veracidad.
23.10 | 15:49
Los Griegos ganaton a los Atlantes-Iberos.
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