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Queso Aro

Queso de Aro

Queso de Aro se manufactura en varias regiones del país

El queso de aro también es conocido como queso molido o ranchero; es tal vez el más difundido en el país, pues su elaboración no requiere de profundos conocimientos técnicos.

Se fabrica en varios estados de la República, probablemente en todos, y es frecuente que se venda en los mercados públicos, fijos y ambulantes.

El queso de aro puede clasificarse como fresco, de pasta blanda, no prensada. Se presenta como un cilindro de escasa altura, con un peso que oscila entre 200g. hasta cerca de 1 kg.

El de formato pequeño es más frecuente por se más accesible al comprador. Su nombre se asocia al molde que le da la forma: un aro de lámina galvanizada, de plástico o de madera.

Se elabora frecuentemente con leche cruda o bronca; de vaca, de cabra o una mezcla de ambas.

Los otros dos nombres se asocian justificadamente, el de “molido” porque durante uno de los pasos de su elaboración la cuajada, ya desuerada, se muele a mano al mismo tiempo que se sala; el de “ranchero” porque al ser tan sencillo el proceso de fabricación es posible elaborarlo con implementos muy rústicos, en los ranchos o pequeñas poblaciones donde existe la leche.

El de aro es uno de los quesos mexicanos que presenta una escasa estandarización, tanto en la materia prima como en el proceso. Así, la leche puede ser de vaca , de cabra, o su mezcla; puede ser entera (la cual, a su vez, varía en grasa durante todo el año), o parcialmente descremada.

Para cuajar la leche se emplean fragmentos de cuajar (seco) de bovino caprino, “extractos” de cuajo rústico a base de suero ácido-salado, cuajo de pastilla, o cuajo líquido de varias potencias.

En el proceso de elaboración la cuajada se corta de varias formas: con cuchillo, con pala, con pala de madera, o con la mano (a menudo se dice que se quiebra o se bate), y se desuera aglomerándola manualmente o con ayuda de una manta de malla fina.

No obstante las diferencias marcadas, en la fabricación de ese queso existen puntos comunes, por ejemplo:

El cortado amplio del gel.

El secado de la cuajada, primero por agitación suave y luego por compresión manual

El amasado o molido fino, generalmente manual

El salado en masa, simultáneo al molido

El queso molido es altamente perecedero debido a su elaboración con leche cruda ) y al elevado contenido de agua, que oscila entre 45 y 55% . Sin embargo, no engendra problemas de salud porque se consume rápidamente.

La composición bromatológica del queso molido puede ser tan heterogénea como la misma materia prima de donde procede y el proceso de fabricación que le da origen.

Comentarios recientes

25.11 | 00:55

Jorge gracias, esa es la idea de este blog, compartir datos históricos y otros divertidos, siempre con la idea de cultura

16.11 | 05:32

Verdaderamente ilustrativo, gracias por compartir estas enseñanzas.

28.10 | 14:04

Leí hace años de una mujer a la que le habian desaparecido varios empastes y tenia esos dientes sanos.

Además, existen una serie de fotografias, de logos en vehículos, que atestiguan la veracidad.

23.10 | 15:49

Los Griegos ganaton a los Atlantes-Iberos.

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