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Los Quesos Mexicanos

Quesos Mexicanos

La situación de los quesos mexicanos es muy alarmante, existen más de 30 variedades genuinas que no son conocidas (y por ende valoradas) por la mayoría de la población debido a que no existe una investigación que las rescate de su confinamiento regional antes de que desaparezcan totalmente.

En este sentido, la tradición quesera mexicana está gravemente amenazada ya que además de los quesos importados producidos industrialmente, existe también un enemigo en casa, los quesos genuinos naturales deben elaborarse con leche pura de vaca o cabra y con el empleo mínimo de aditivos como cuajo, colorante, cloruro de calcio o sal; sin embargo, existen desgraciadamente los llamados “quesos de imitación o rellenados”, los cuales son elaborados usando en parte leche de vaca, y en parte grasa vegetal, o aquellos que ya no utilizan leche fluida como los “quesos análogos” que son producidos utilizando leche en polvo, caseina o caseinatos, y grasa vegetal; y todo esto evidentemente representa un duro golpe para los quesos genuinos, entre otras causas, debido a que los quesos genuinos no pueden competir en un mercado en el que el precio es un aspecto importante que considera el consumidor al momento de adquirir este alimento.

Se entiende por quesos mexicanos genuinos, aquellos elaborados a partir de leche fluida de vaca, con el empleo mínimo de aditivos, incorporando los permitidos por las normas vigentes. No incluyen grasa vegetal, ni derivados proteicos, a excepción de pequeñas cantidades de estos últimos, solamente para estandarizar la relación % de grasa/ % de proteínas.

Poseen una fuerte raíz histórica nacional; se elaboran desde los tiempos de la Colonia, o datan de épocas más recientes. En este aspecto, aunque no se dispone de suficiente información puntual, se considera muy válida la tradición oral recogida a lo largo y ancho del territorio nacional, por diversos informantes, técnicos de distintas especializaciones, y gente del pueblo. En este sentido se incluye a quesos como el Chihuahua, el Asadero o el Oaxaca, en los que muy probablemente hubo un aporte técnico/cultural de extranjeros (v. g. los inmigrantes Menonitas, o los italianos) que se establecieron en el país hace décadas, y que han formado parte del México multicultural y diverso que es hoy.

Son fabricados dentro del territorio nacional por mexicanos (nativos o nacionalizados), o extranjeros residentes. Muchos de estos productos son meramente regionales debido al fuerte vinculo del queso con las condiciones ecológicas que privan en ese territorio, otros se han difundido por todo el país y un poco en el extranjero, sobre todo por los emigrantes mexicanos hacia Estados Unidos de América.

Quizá el único aspecto negativo que se les atribuye a estos quesos, es que no son totalmente garantes de inocuidad, ya que una buena parte de ellos se elaboran con leche “bronca”, sin pasteurizar. Por lo tanto, se debe pugnar porque en un futuro los quesos mexicanos genuinos se produzcan a través de procesos estandarizados que garanticen inocuidad, pero siempre cuidando de no afectar las características organolépticas propias, que han dado origen a su especificidad.

Comentarios recientes

25.11 | 00:55

Jorge gracias, esa es la idea de este blog, compartir datos históricos y otros divertidos, siempre con la idea de cultura

16.11 | 05:32

Verdaderamente ilustrativo, gracias por compartir estas enseñanzas.

28.10 | 14:04

Leí hace años de una mujer a la que le habian desaparecido varios empastes y tenia esos dientes sanos.

Además, existen una serie de fotografias, de logos en vehículos, que atestiguan la veracidad.

23.10 | 15:49

Los Griegos ganaton a los Atlantes-Iberos.

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