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Queso Emmental: el clásico queso con agujeros
Queso Emmental
Es uno de los quesos suizos más populares. Se elabora en los cantones centrales de Suiza y es reconocido fácilmente por sus agujeros.
El queso Emmental está elaborado con leche de vaca, lo que le da una textura y sabor suave, con un ligero toque ácido. Su aroma es dulce, frutal con notas a nuez y a heno. El secreto de sus ojos está en su proceso de fermentación, gracias a la acción de unos microbios inofensivos llamados propiónicas que, además, le aportan su sabor tan característico.
Proveniente de la región del Valle del Río Emme, este queso es famoso por sus hoyitos (también conocidos como “ojos”). Éstos provienen de la fermentación de gases que produce burbujas de dióxido de carbono; debido a que quedan atrapadas entre la pasta. Uno de los quesos más grandes que existen.
Cómo se hace el queso Emmental
El queso Emmental es uno de los más famosos del mundo, el característico con hoyitos que nos viene a la mente en cuanto alguien dice “queso”. Su sabor es un poco dulce, afrutado y con toques a nueces, ¡a cualquiera lo enamora! Pero es momento de averiguar exactamente cómo se hace esta delicia y cómo obtiene sus característicos hoyos u “ojos”, acá te lo contamos.
Dentro de la quesería
El proceso comienza en las altas montañas de la frontera entre Francia y Suiza, allí las vacas pastan hierba y heno de la zona, posteriormente son ordeñadas y la leche fresca sin pasteurizar es llevada a una de las queserías autorizadas para producir queso Emmental.
Una vez en la quesería el maestro quesero es el encargado de todo el proceso de producción. La leche es descargada en grandes contenedores de cobre, dónde se lleva a una temperatura de 32º C durante 55 minutos y se le añade el cuajo, junto con un cultivo de 3 bacterias diferentes. Estas últimas 3 son esenciales en la creación de los hoyitos del queso.
Después de 40 minutos, los 1,000 L de leche que son utilizados para hacer una rueda de queso de 90 kg, se han convertido en cuajada. Para separar la cuajada del suero de leche el maestro quesero usa una “arpa de queso”, un instrumento largo y con muchas cuerdas de alambre que pasan por la cuajada. En esta etapa la temperatura aumenta a 54º C.
Moldeado y salado
Cuando la cuajada ha sido separada del suero, se transporta a moldes en los que se somete bajo presión durante 12 horas, es muy importante expulsar todo el suero restante. Una vez finalizado el moldeado, las ahora ruedas de queso siguen siendo frágiles, por lo que son sumergidas en salmuera durante 48 horas, esto creará la corteza del queso.
Maduración
Por último, viene el proceso de maduración, durante un año los quesos son guardados a una temperatura de 10º C. Es ahora cuando las 3 bacterias que el maestro quesero agregó al comienzo de la producción empiezan su trabajo, la primera de ellas convierte la lactosa en ácido láctico y las otras dos transforman ese ácido láctico en dióxido de carbono. Las burbujas de dióxido de carbono dan forma a los hoyos del queso.
Para que los hoyos del queso estén bien distribuidos en toda la rueda, el maestro afinador se encarga de voltearlas por lo menos una vez a la semana, si no lo hiciera las burbujas se concentrarían en la parte superior de la rueda. A lo largo del año de maduración es importante lavar y cepillar las ruedas de queso, esto evita la formación de hongos. Una vez concluida la maduración, cada rueda debe ser evaluada y aprobada para poder salir a la venta.
Es así como la leche va desde la granja hasta nuestras mesas, en forma de uno de los quesos más populares del mundo. Un trabajo que tiene detrás cientos de años de historia y el trabajo de miles de personas al otro lado del mundo planeta.
País de origen: Suiza
Región: Emme
Quesos protegidos con indicación geográfica: Emmental de Savoie Emmental francais est-central
Especificaciones
Tipo: Semiduro
Hecho de: Leche de vaca sin pasteurizar
% de grasa: 45%
Características
Se fabrica en grandes ruedas de 70 a 100 cm de diámetro, con una altura de entre 12 y 30 cm y pesa aproximadamente 50 o 52 kg.
Vista
La corteza es dura, lisa, delgada y de color amarillo claro. Habitualmente lleva un papel con el nombre del fabricante. Su pasta es flexible, de un tono amarillo oscuro, y es fácilmente reconocerlo por sus grandes agujeros (de entre 1 y 3 cm).
Tacto
La corteza es dura y resguarda en su interior una pasta firme pero flexible
Olfato
Un buen Emmental tiene diversidad de aromas; hay quienes podrían decir que es un queso muy bucólico porque en él se reconocen fácilmente los olores a pradera y flores, paja recién cortada o un toque de leña.
Gusto
Su sabores fuerte y afrutado, pero con cierta acidez. No es demasiado salado y tiene un retrogusto ligero, con un toque amaderado. Gracias al equilibrio en su sabor es perfecto a cualquier hora del día.
Cómo cortarlo
Cómo guardarlo
Al igual que otros quesos prensados, lo mejor para emmental es el papel de queso.
Qué cocinar
El Emmental es perfecto para armar un sándwich o para una hamburguesa. Funciona perfectamente en un omelette, o en una pasta corta (macarrones o rigatoni). También es perfecto con aguacate, betabel y hongos.
Maridaje
Acompáñalo con un vino blanco (Chardonnay), Champagne o un tinto de Merlot. También puedes maridarlo con cerveza de trigo o de lúpulo intenso y con destilados tales como vodka, mezcal, tequila o el Chirrinchi.
Comentarios recientes
25.11 | 00:55
Jorge gracias, esa es la idea de este blog, compartir datos históricos y otros divertidos, siempre con la idea de cultura
16.11 | 05:32
Verdaderamente ilustrativo, gracias por compartir estas enseñanzas.
28.10 | 14:04
Leí hace años de una mujer a la que le habian desaparecido varios empastes y tenia esos dientes sanos.
Además, existen una serie de fotografias, de logos en vehículos, que atestiguan la veracidad.
23.10 | 15:49
Los Griegos ganaton a los Atlantes-Iberos.
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